Ci sono poche certezze nella vita e quelle più salde sono spesso quelle più semplici.

Come, ad esempio, la certezza di sapere che se monti il burro con lo zucchero, aggiungi due tuorli e un uovo intero e poi farina a pioggia e lavori velocemente ottieni una pasta frolla per crostate morbida che non si spezza al taglio.

Una certezza banale, certo, ma costante, salda, come un faro.

Questo amo della cucina.

La tecnica, la scienza, la chimica, l’analisi… poi la creatività.

Come un grattacielo non si costruisce da un tetto, nessuno si può improvvisare foodblogger (lasciamo la parola cuoco a chi davvero se la merita ogni santo giorno svolgendo uno dei lavori più usuranti che ci sia) senza sapere l’abc.

Inutile avere in casa il kumquat se non si ha nemmeno un olio extravergine d’oliva decente in dispensa.

Sale, grassi, acidi e calore non è solo il titolo del fortunato libro di Samin Nosrat ma sono davvero i quattro pilastri sui cui dovrebbe basarsi ogni piatto.

Io non ho imparato a cucinare.

Io sto imparando a cucinare.

Come mi alleno tutti i giorni per migliorare le mie prestazioni nel nuoto, nella bici e nella corsa, e come mi tengo aggiornata sulle quotidiane rivoluzioni legislative senza mai smettere di studiare, così sperimento ogni giorno in cucina nuovi piatti per imparare non tanto a cucinare quanto e soprattutto a conoscere i miei gusti.

Ogni giorno si cambia: oggi non siamo chi siamo stati ieri e non siamo chi saremo domani.

I nostri gusti sono in evoluzione, come i nostri pensieri.

E, lasciatemelo dire, che culo!

Ingredienti: (per uno stampo da crostata da 24 cm di diametro)
Per la pasta brisée croccante:
– 180 gr Burro ammorbidito
– 6 gr Sale fino
– 60 gr Zucchero semolato
– 300 gr Farina 00
– 1 gr Vaniglia in polvere
– 6 cl Acqua fredda
– 1 Uovo
Per le pepite alla cannella:
– 50 gr Farina 00
– 50 gr Zucchero semolato
– 50 gr Burro
– 50 gr Farina di mandorle
– 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
– 1 pizzico Sale fino
Per il flan:
– 125 ml Latte intero
– 125 ml Panna liquida intera
– 1 Tuorlo
– 35 gr Zucchero semolato
– 15 gr Farina 00
– 10 gr Maizena
– 1 kg Ciliegie

Step 1
Partiamo dalla pasta brisée croccante.
Aggiungiamo al burro ben ammorbidito il sale, lo zucchero, la farina e la vaniglia.
Strofiniamo gli ingredienti con la punta delle dita, quindi aggiungiamo l’acqua e l’uovo: mescoliamo lentamente aiutandoci con un leccapentole.
Formiamo una palla e avvolgiamola nella pellicola trasparente. Lasciamola riposare così per almeno 2 ore in frigorifero.

Step 2
Mentre la pasta riposa, prepariamo le pepite.
Preriscaldiamo il forno a 180 gradi.
Uniamo tutti gli ingredienti e mescoliamo con le mani sino a ottenere tante grosse briciole.
Adagiamo le briciole su una piastra ricoperta da carta forno e inforniamo per 15-20 minuti.
Mettiamo da parte in un contenitore chiuso e non spegnete il forno!

Step 3
Da ultimo, prepariamo il flan.
In una ciotola versiamo il latte, la panna, il tuorlo, lo zucchero semolato, la farina e la Maizena: mescoliamo con una frusta a mano velocemente.

Step 4
Ora arriva la parte noiosa e ad alto rischio imbrattamento: denoccioliamo le ciliegie!

Step 5
Se avete passato indenni lo step 4, adesso è tutto in discesa: stendiamo la pasta brisée a uno spessore di 3 mm e foderiamo lo stampo precedentemente imburrato e infarinato.
Bucherelliamo con i rebbi di una forchetta il fondo e cuociamo in bianco per 20 minuti in foro a 180 gradi.
Trascorso questo tempo, togliamo i pesetti e la carta e disponiamo le ciliegie, poi versiamo il flan sino a ricoprire quasi per intero la frutta.
Proseguiamo per altri 25 minuti circa.

Step 6
Una volta che la crostata si è raffreddata, copriamola di gelatina di albicocche e decoriamola con le pepite.

Ricetta tratta da “Torte, biscotti e piccola pasticceria” di Christophe Felder e Camille Lesecq