Parliamoci chiaramente e a carte scoperte: pane, pizza, panini, pan brioche e via discorrendo sono patrimonio dell’umanità.
Se state attenti potrete osservare che anche il più integralista dei no carb se passa davanti a una panetteria ha un sussulto al cuore e l’improvviso desiderio di vendersi un rene pur di azzannare una pizzetta.
Davanti a ogni dieta le domande sono: “ma la pizza? Il pane? E la pasta? Così poca?”
Non ho mai visto dilemmi esistenziali davanti ai quantitativi di verdura, carne o pesce.
Così, per dire.
E allora visto che la vita è già amara di per sé e di sti tempi ancor di più, io qui dichiaro: carboidrato libero!
Con parsimonia e nella giusta misura, ma soprattutto alla mattina un bel paninetto morbido, al muesli, inzuppato nel latte o con un velo di marmellata sopra… ecco, devo proprio continuare?
Ingredienti:
Per il milk roux:
– 15 gr Manitoba
– 144 ml Latte
Per la pasta viennese:
– 225 gr Farina forte (io ho usato Lievitati di Molino Pasini)
– 50/100 ml Latte
– 5 gr Lievito di birra fresco
– 30 gr Burro (a temperatura ambiente)
– 5 gr Sale fino
– 20 gr Zucchero semolato
– 60 gr Muesli
Step 1
Il giorno prima prepariamo il milk roux.
Versiamo in un pentolino la farina setacciata e, aggiungendo poco alla volta il latte, mescoliamo con una frusta a mano.
Trasferiamo il pentolino sul fuoco e continuiamo a mescolare per evitare la formazione di grumi sino a raggiungere la temperatura di 65 gradi.
Togliamo dal fuoco e travasiamo in una ciotola coprendo con pellicola a contatto.
Una volta raffreddato, trasferiamo in frigo sino al giorno successivo.
Step 2
Il giorno dopo, per prima cosa lasciamo a temperatura ambiente il milk roux.
Sciogliamo il lievito in 50 ml di latte direttamente nella ciotola della planetaria munita di gancio e aggiungiamo la farina, lo zucchero e il milk roux.
Lavoriamo per 4 minuti a velocità 1 e aggiungiamo il sale e ancora 10 ml di latte.
Lavoriamo per altri 6 minuti a velocità 3.
Aggiungiamo il burro in un’unica volta (fidatevi!) e lavoriamo a velocità 1 sino a completo assorbimento.
Da ultimo aggiungo il muesli.
Step 3
Incordata la nostra pasta viennese, trasferiamola in una bastardella e copriamo con pellicola alimentare.
Lasciamo puntare per 30 minuti a temperatura ambiente (la mia era di 20 gradi).
Step 4
Facciamo ora un giro di pieghe in ciotola e, sempre coprendo, lasciamo altri 15 minuti a temperatura ambiente. Così per due volte.
Step 4
Copriamo ora con pellicola a contatto e lasciamo riposare in frigorifero a 6 gradi per 5 ore.
Step 5
Prima di formare i panini, lasciamo per 15 minuti l’impasto a temperatura ambiente.
A questo punto iniziamo a pezzare l’impasto e a pirlare i nostri panini.
Lasciamo a temperatura ambiente al coperto a lievitare sino al raddoppio.
Strep 6
Spennelliamo con dell’uovo sbattuto diluito con latte e cuociamo in forno a 200 gradi statico sino a doratura: ci vorranno circa 15 minuti.
