Ormai lo sapete, il lunedì è il giorno dedicato ai lievitati.

Complice l’appuntamento del cestino del pane, o forse i nuovi ritmi che mi impediscono di andare dal panettiere, o più semplicemente la gioia che solo un lievitato può dare, fatto sta che sono diventati la mia nuova passione.

E a volte pure una pena, perché non sempre riesce tutto.

La ricetta che vi propongo oggi è un pane tutto semola.

E non una semola qualsiasi: semola rimacinata di grano antico russello.

Si tratta di un grano antico, ricco di fibre, coltivato nella Sicilia sud orientale. Ha un basso indice glicemico e conferisce alla crosta del pane una bella colorazione rosso mattone.

E sono certa che con quest’ultimo argomento vi ho convinti!

Ingredienti:
– 250 gr Semola rimacinata di grano duro con proteine 13%-14% (io ho usato la semola de La Molisana)
– 250 gr Semola rimacinata di grano duro Russello (è acquistabile nei negozi bio, quale NaturaSì)
– 350 ml Acqua
– 1,5 gr Lievito di birra fresco
– 10 gr Sale

Step 1
Nella ciotola dell’impastatrice mettiamo le farine con l’acqua e iniziamo a impastare a bassa velocità per pochi istanti: il tempo di bagnare tutta la farina con l’acqua e far assumere un aspetto grezzo.
Lasciamo riposare per un’ora (autolisi).

Step 2
Trascorsa l’ora, sciogliamo il lievito di birra in poca acqua e aggiungiamo all’impasto.
Lavoriamo con il gancio sino a incordatura, aggiungendo dopo circa 5 minuti il sale.
Lasciamo riposare la pasta sul un piano da lavoro per circa 30 minuti coprendo con una ciotola capovolta.

Step 3
Procediamo con le pieghe splap and fold: tre a distanza di un’ora, coprendo ogni volta l’impasto con una ciotola capovolta.
Fatta la terza piega, copriamo e lasciamo lievitare per un’ora.

Step 4
Trascorsa l’ora, effettuiamo un giro di pieghe a tre e, una volta pirlato, mettiamo l’impasto in una ciotola unta d’olio coperta e lasciamo lievitare sino al raddoppio (circa un’ora e mezzo).

Step 5
Procediamo con un giro di pieghe a tre, pirliamo l’impasto, lasciamo riposare in una ciotola per circa 30 minuti.
Spolverizziamo un cestino da lievitazione con della semola e, formata la pagnotta, mettiamola nel cestino con la chiusura rivolta verso l’alto. Lasciamo maturare in frigorifero per 10-12 ore, coprendo con pellicola.

Step 10
Mettiamo la pentola di ghisa o il cuoci-pane in forno e portiamo a 250 gradi.
Nel frattempo tiriamo fuori dal frigorifero il pane e, disponendolo su della carta forno, facciamo dei tagli in superficie.
Tiriamo fuori dal forno la pentola o il cuoci-pane e mettiamo il pane.
Dopo 20 minuti togliamo il coperchio e abbassiamo a 220 gradi.
Trascorsi 10 minuti, portiamo a 200 gradi per mezz’ora.
Trascorsa mezz’ora, apriamo il forno a spiffero e continuiamo sempre a 200 gradi per altri 15 minuti.
Spegniamo e lasciamo in forno sempre con apertura a spiffero per altri 15 minuti.