Secondo appuntamento con il cestino del pane.

Questa volta il pane proposto è per persone che amano gusti intensi.

Sentirete la casa pervasa dallo zafferano in tutta la sua intensità.

Del resto, lo zafferano è inimitabile. Curcuma, annatto e cartamo sono spesso usati al suo posto, ma possono solo lontanamente sperare di raggiungere un’approssimazione del suo colore e delle sue note amarognole.

Ho associato questa spezia alla mandorla, che, con la sua dolcezza, bilancia l’amaro dello zafferano.

Questo pane garantisce una vera esperienza sensoriale, dall’inizio alla fine, come solo lievitati e spezie sanno fare.  

Ingredienti:
– 200 gr Farina Manitoba
– 300 g Farina tipo 1
– 50 gr Farina integrale
– 50 gr Farina Infibra
– 1 gr Lievito di birra fresco
– 340 ml Acqua a temperatura ambiente
– 2 bustine Zafferano
– 10 gr Sale fino
– 80 gr Mandorle

Step 1
La sera prima, indicativamente verso le 21, mettiamo nella ciotola della planetaria 310 ml di acqua e uniamo le farine.
Mescoliamo brevemente con una forchetta e bagnamo tutta la farina.
Lavoriamo 1 minuto con la foglia: dobbiamo ottenere un composto grumoso e non omogeneo.
Lasciamo riposare, coperto con un canovaccio, per cica un’ora (anche un’ora e mezza).

Step 2
Trascorso il tempo, sciogliamo il lievito nell’acqua rimanente (30 ml) e versiamo sull’impasto autolitico.
Uniamo, già ora, lo zafferano e le mandorle tritate grossolanamente a coltello.

Step 3
Impastiamo con il gancio per circa 5 minuti, poi uniamo il sale e continuiamo a lavorare sino a incordatura: l’impasto deve staccarsi delle pareti della ciotola ed essere liscio, elastico e ben strutturato.
Per evitare di surriscaldarlo, lasciamolo a volte riposare e riprendiamo dopo un paio di minuti a lavorarlo.
Nell’ultima fase, vista l’idratazione, possiamo usare la foglia, se il gancio fatica a incordare.

Step 4
Prendiamo un contenitore trasparente e capiente e ungiamolo con olio evo.
Rovesciamo l’impasto su un piano da lavoro pulito e leggermente unto e diamo una serie di pieghe S&F in modo da dargli forza.
Una volta teso in superficie, trasferiamolo nel contenitore con la chiusura rivolta verso l’alto.

Step 5
Copiamo con pellicola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente (18-21 gradi) per circa 8-12 ore: l’impasto deve triplicare in volume.

Step 6
Quando l’impasto sarà perfettamente triplicato, lasciandolo nella ciotola e con le mani unte, con pressione delicata, lo pieghiamo, portando i lembi esterni verso l’interno, sino a completare il giro.

Step 7
Copriamo nuovamente e lasciamo riprenda la lievitazione per un’ora o due.

Step 8
A questo punto, l’impasto dovrà risultare gonfio e pieno di bolle.
Rovesciamolo, molto delicatamente, su un piano da lavoro cosparso di semola e facciamo una serie di pieghe a tre, in modo da dare forma al pane.
Se l’impasto non risultasse troppo forte, diamone una seconda serie a distanza di un quarto d’ora.

Step 9
Mettiamo la pagnotta nel cestino da lievitazione con la chiusura verso l’alto e lasciamo riposare in frigo per un’ora (massimo tre).

Step 10
Mettiamo la pentola di ghisa e il cuoci-pane in forno e portiamo a 250 gradi.
Nel frattempo tiriamo fuori dal frigorifero il pane e, disponendolo su della carta forno, facciamo dei tagli in superficie.
Tiriamo fuori dal forno la pentola o il cuoci-pane e mettiamo il pane.
Dopo 20 minuti togliamo il coperchio e abbassiamo a 220 gradi.
Trascorsi 10 minuti, portiamo a 200 gradi per mezz’ora.
Trascorsa mezz’ora, apriamo il forno a spiffero e continuiamo sempre a 200 gradi per altri 15 minuti.
Spegniamo e lasciamo in forno sempre con apertura a spiffero per altri 15 minuti.