In cucina c’è sempre da imparare!


Grazie alla maestria e soprattutto alla simpatia di Francesco Baldissarutti e Stefano Deon, rispettivamente executive chef e sous chef del Ristorante Perbellini, ho scoperto il magico mondo della tapioca e delle erbe aromatiche.
Le perle di tapioca sono in grado di assorbire il gusto nonché il colore dei liquidi nei quali vengono immerse: come vediamo in questa ricetta, nella quale le perle di tapioca diventano rosse come il cavolo cappuccio, prendendone altresì tutto il gusto!
Incredibile, vero? Pensiamo a questi esperimenti possiamo fare sbizzarrendoci con la fantasia!
E vogliamo poi parlare della pimpinella? Una pianta le cui foglie ricordano il sapore dei centrioli!
Io mi sono letteralmente innamorata di questi accostamenti… e sono certa che anche voi ve ne innamorerete!

PS: tengo a precisare che non sono stata in alcun modo sponsorizzata dal Ristorante Perbellini e che queste ricette sono frutto di un corso svolto con Francesco Baldissarutti e Stefano Deon, dai quali ho avuto la fortuna di imparare molto e di ammirare il volto umano “di quelli veri”!

INGREDIENTI (per 4 persone):

– 100 gr Tapioca in perle grosse
– 1/2 Cavolo cappuccio rosso
– 250 gr Burrata fresca
– 50 gr Arachidi tostate e salate
– 10 rametti Pimpinella fresca
– 1 radice Rafano fresco
– Q.b. Aceto di vino bianco
– Q.b. Sale & Pepe bianco
– Q.b. Aceto balsamico
– Q.b. Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO:

Step 1
Tagliare a pezzettoni il cavolo cappuccio e passarlo alla centrifuga per estrarne il succo.
Cuocere quindi per un minuto in acqua bollente la tapioca (gettarla in acqua bollente e contare il minuto da quando riprende il bollore) e farla raffreddare, scolandola in un colino sotto acqua fresca corrente. Ripetere questa operazione per due volte. La terza volta che si ripete questa operazione, lasciar cuocere per due minuti la tapioca.
Trascorsi i due minuti, scolare senza raffreddare sotto l’acqua corrente e metterla in una bowl. Lasciarla raffreddare un attimo a temperatura ambiente e condirla con il succo del cavolo cappuccio, il sale, il pepe bianco e l’aceto di vino bianco. Lasciar marinare per almeno due ore, coprendo la bowl con pellicola trasparente.

Step 2
Tostare su una griglia gli arachidi e, una volta raffreddati, tritarli grossolanamente. Preparare poi dei ciuffetti di burrata scartandone la buccia esterna.

Step 3
Una volta che la tapioca si è ben idratata e gonfiata, sistemarla di gusto con sale, pepe, aceto di vino bianco e altro eventuale succo di cavolo cappuccio. Scolarla quindi su un piccolo setaccino per eliminare il liquido in eccesso: deve sembrare un caviale.

Step 4
Disporre su un piatto dei mucchietti di tapioca, alternandola con ciuffetti di burrata. Versarci sopra qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, la granella di arachidi grigliati, un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche foglia fresca di pimpinella e terminare con una grattugiata di rafano fresco privato della buccia.